Latino News and Opinion

La receta para preservar una cultura
Por Adriana Arvizo / Redacción AL DÍA   
08:01 | 05/06/11
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Doña Luisa Morales presentará su libro 'La Cocina de Luisa' este próximo 9 de julio.

Hace años, a principios de los noventa, Doña Luisa se encontraba en una de las tantas fiestas hispanas en Penn’s Landing en las que vendía sus platillos junto a su hija Mickey, cuando un hombre robusto, blanco, de cabellos escasos, se acercó con una gran sonrisa en los dientes y le dijo: “Dicen que usted es la mejor cocinera que existe”.

Doña Luisa lo miró y enseguida lo reconoció. El hombre era Ed Rendell, el ex-gobernador de Pensilvania.

Sí, es lo que dicen –le respondió sin rodeos.

Rendell entonces la miró a los ojos y con esa manera de expresarse que lo hizo famoso, la corrigió: “¡No!, la respuesta es: ¡Yo soy la mejor!”. 

Treinta años después Doña Luisa recuerda la anécdota y comenta con su humildad habitual:

“He cocinado por años para la Universidad de Pensilvania,

Taller Puertorriqueño, Concilio Hispano, Congreso de Latinos Unidos, APM, oficinas de gobierno, jueces federales, y hasta para la esposa del gobernador de Florida”.

Lo que no dice, al menos no inmediatamente, es que en julio presentará su primer libro:  ‘La Cocina de Luisa’.

La Cocina de Luisa

La travesía de la producción de este libro comenzó hace dos años y medio en una de las muchas cocinas en el norte de Filadelfia.  En realidad comenzó a principios de la década de los cuarenta en Barranquita, el pequeño pueblo ubicado en el centro de Puerto Rico en donde nació Doña Luisa.

“La estufa era un cuadro de madera que se llenaba con tierra, se hacía un fogón y ahí se cocinaba con leña”, recuerda Doña Luisa, quien se crió sola con su madre.  

“De niña mi comida favorita era el arroz y las habichuelas, tu sabes, simple”, dice Doña Luisa mientras mira al horizonte recordando a su madre y a las vecinas con las que pasaba horas preparando los alimentos.

Sin embargo, las tardes al frente de la estufa de leña en aquella casita en medio del campo se terminaron para dar paso a una nueva aventura entre los rascacielos de Nueva York.

Doña Luisa tenía 17 años cuando se mudó a Brooklyn, a vivir con su padre y su madrastra.  

Durante los años siguientes se dedicó a trabajar en fábricas de textiles. Y finalmente, después de un tiempo, usó sus habilidades culinarias para conquistar a Bienvenido Morales, con quien lleva 45 años de matrimonio.  

En 1981 la pareja se mudó a Filadelfia en busca de una mejor calidad de vida sin imaginar que años más tarde Doña Luisa se convertiría en una ‘celebridad’ en el mundo de los banquetes.

“Primero, para sacar unos chavos extra, empecé a vender comida en las fiestas que se hacían antes en Hunting Park, en el norte de Filadelfia. Alcapurrias, pasteles, arroz con pollo, de todo...”.

Era tanto el éxito de la comida de Doña Luisa en los diferentes eventos en el vecindario que en varias ocasiones le recomendaron cocinar en eventos masivos.

En 1985 la boricua se inscribió en la lista de vendedores de comida la ‘Fiesta Hispana’ en Penn’s Landing sin saber si podría con el reto.

“Me gustó por que hacía más dinero. Vendía cientos y cientos de pasteles. Eran unas líneas larguísimas. Y yo cocinaba todo ahí mismo, 20 libras de arroz de un cantazo. Desde el cuchifrito hasta el relleno. Mi esposo me ayudaba a cocinar, mi hijo me ayudaba a freír, y mi hija Mickey cobraba”.

De Penn’s Landing siguió la Parada Puertorriqueña de Filadelfia, luego bodas, bautizos, cumpleaños y hasta festivales en otras ciudades como el Festival de Bristol, en Pensilvania, y el evento anual de carreras de carros en Atco, (NJ). De este último la corrieron.

“El primer año vendimos muchísimo. Al año siguiente el organizador del evento nos cobró cuatro mil dólares más que al resto de los vendedores y el último año de plano nos dijo que ya no regresáramos. No nos querían ahí porque toda la gente se formaba en nuestro puesto y el resto no vendía ni un ‘hot dog’, ni una hamburguesa”, dice Mickey, la hija de Doña Luisa, entre risas.

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El sazón de una madre

La primera página del libro de recetas ‘La Cocina de Luisa’ está casi en blanco. Pero una solitaria línea escrita en tinta negra en la mitad la llena de significado: “A mi hija y mejor amiga Migdalia Hidalgo (Mickey) por trabajar a mi lado en la preparación de este libro”.

Detrás de esta publicación de 193 páginas y 145 recetas de cocina boricua hay una historia de amor. El amor de una hija que ‘pasó las de Caín’ para inmortalizar las recetas que un día su madre aprendió en una estufa de leña en aquella isla del encanto.

Es tanta la cercanía y el cariño de Mickey hacia su madre que cuándo subastaron la casa que está frente a la suya la compró para dársela a su madre.  

“Es que de mi cuarto abro un poquito la cortina y puedo ver su cuarto y asegurarme de que está bien”, dice Mickey, que además de comprar la casa le construyó una cocina extra.

“Una bonita con estantes modernos y caros. La otra, tú sabes, es fea para que pueda destrozarla mientras cocina”, dice entre risas, pues según cuenta, Doña Luisa tiene que comprar una estufa nueva aproximadamente cada dos años.

La idea de hacer un libro de recetas nació desde el 2003 y vino de Tasha Morales, la nieta de Doña Luisa que en ese entonces tenía 15 años.

Un día llegó y le dio una libreta: “abuela –le dijo–, debes de escribir todas tus recetas”.

La libreta se quedó en un cajón acumulando polvo hasta que un día Mickey le dijo a su madre, “¿Mami, de verdad quieres hacer el libro?” Ella asintió.

“A la mañana siguiente nos levantamos a las 6 de la mañana, nos bebimos un café y empezamos a hacer el libro. Mi mamá cocinaba y yo escribía”, dijo Mickey.

Durante los siguientes seis meses, de sábado a lunes, madre e hija cocinaron a partir de las seis de la mañana, siempre después de beberse un café, un promedio de siete recetas.

“A veces terminábamos hasta la 1 de la mañana porque no era solo cocinar sino escribir las medidas, tomar las fotos y asegurarnos de que el producto final fuera perfecto”, dijo Mickey.

Lo más difícil para Doña Luisa durante el proceso fueron las medidas.

“Yo no cuento por onzas y tazas. Yo mido al ojo. Yo sé que para dos mil personas son 400 libras de arroz, pero me enojaba mucho al tratar de descifrar medidas exactas”, dijo Doña Luisa.

Para Mickey, por su lado, lo más difícil fue encontrar un vocabulario neutral que entendieran los estadounidenses y latinos de todas las nacionalidades.

“Para eso incluí un glosario que explica términos puertorriqueños y una foto para que el lector se familiarice con los utensilios de cocina que tal vez nunca ha visto. Por ejemplo, la máquina para hacer pasteles que es como un utensilio para moler verdura. Un gran invento, que puedes encontrar en algunas tiendas especiales, para hacer los complicados pasteles”.

Mickey nunca había tenido y ni siquiera usado una cámara fotográfica digital. Sin embargo, la productora de libros amateur se fue a una tienda de electrónicos, le contó al vendedor sus planes y al día siguiente ya había armado su escenario con  iluminación para fotografiar cada uno de los platillos.

“Yo soy fanática de los libros de cocina y tú sabes, no hay nada como ver la foto para que se te antoje e inspirarte”.

En busca de una Casa Editorial

Una vez terminada la primera fase de la producción del libro, la siguiente misión era encontrar una Casa Editorial.

“Nos tomó cuatro meses de negociaciones con Xilibris, que fue la que nos pareció la más económica”, dijo Mickey.

Madre e hija pagaron diez mil dólares por 22 libros. Cuatro mil por 11 en inglés y cuatro mil por 11 en español, más dos mil dólares por un permiso para venderlos en librerías como Barnes and Noble, Borders y Amazon.

“Es caro por ser un libro de pasta dura con colores tan brillantes y con fotografías en cada platillo”, dijo Mickey.

Sin embargo, surgió un problema. La Casa Editorial vendería el libro en 120 dólares, de los cuales a la autora le corresponderían tres. Mickey aceptó. Pero solo porque tenía un plan en mente.

“Yo les dije que nadie les iba a comprar un solo libro por ese precio. Pero como el contrato especificaba que mi mamá es dueña de los derechos del libro, pues yo tenía una idea”, dijo Mickey.

El plan era buscar una planta en China que les imprimiera el libro por la mitad del precio que les ofrecía Xilibris.

“Le pregunté a cada chino que veía en ‘China Town’ hasta que di con alguien”, recordó Mickey.

Sin embargo, el proyecto no se concretó ya que la Casa Editorial solo entrega el formato digital de libro en una resolución muy baja para impedir su reproducción en otras imprentas.

“Al final, ya no me importó. No fue por el dinero. Fue por ver el libro de mi madre hecho una realidad”, dijo Mickey.

“Yo sé que fue mucho trabajo, dolores de cabeza y desiluciones, pero goce haciendo este libro por el tiempo que pude pasar con mi madre, cocinando, bebiendo café y charlando”

“Los libros de cocina preservan la cultura”

Para la directora del Taller Puertorriqueño, Carmen Febo, personas como Doña Luisa, que se han esmerado en conservar una tradición e impartir un talento, ayudan a preservar el patrimonio de un pueblo y a conservar las tradiciones en las generaciones futuras.

“Documenta no solo las recetas sino el proceso para la elaboración de alimentos que son específicos de festividades de gran contenido cultural”.

Febo, quien llegó a Filadelfia en 1973, no conoce ningún otro artista de la cocina que se haya aventurado a publicar un libro.

“Tenemos a otros artistas de la cocina como Iris Brown, y los chefs del Bohío y Shinning Star, pero desconozco si alguien más habrá publicado. Pero claro que me encantaría ver esa capacidad en nuestras comunidades”, expresó Febo, quien además ha contratado los servicios de banquetes de Doña Luisa frecuentemente para actividades de la organización.

“Los textos juegan un papel muy importante en cualquier intento por entender la historia cultural de la comida. Una publicación simple o compleja es significante por sí misma, ya que establece reglas culinarias e indica que existe un mercado y una audiencia a quien influenciar”, establece el autor B. Higman en su libro ‘Libros de Cocina: Identidad Cultural Caribeña’.

El primer libro de recetas boricuas

El primer libro de cocina de comida puertorriqueña es “El cocinero puertorriqueño” y se publicó en 1859. Aunque se desconoce el autor sigue siendo una publicación actual y emblemática de la cultura, pues casas editoriales lo siguen publicando con el pasar de los años.

Ediciones Puerto sacó en el 2004 la quinta edición de este “formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y pasteles conforme a los preceptos de la química y la higiene y las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puertorriqueñas”, y lo volvió a promocionar en el 2008.

“El cocinero puertorriqueño” se compone de 850 recetas clasificadas en 25 capítulos que van más allá del fogón boricua, pues explica cómo preparar recetas de todo el mundo de la época, aunque a la criolla, y considerando cuestiones de salud.  

“La aparición del libro de cocina marca un punto crítico.La especialización de los textos tiene mucho que decir sobre el carácter nacional, las identidades regionales y étnicas”, dice Higman.

Doña Luisa y Mickey no son académicas, pero han escrito en la introducción de su libro: “Este libro fundado en amor y cuidadosamente desarrollado permite al más inexperto producir comidas magistrales y resume la integridad de dos mujeres quienes se esclavizaron por su contenido”.

Dos mujeres que en 193 páginas plasmaron el sueño de madre e hija muy a pesar del trabajo y su costo económico.

 

¿A qué sabe Puerto Rico?

La cocina puertorriqueña comenzó con los indios taínos. Algunos de los ingredientes que ellos utilizaban siguen siendo básicos en la cocina boricua. Estos son: la yuca, pimientos y maíz.
Más tarde, los españoles durante la conquista llevaron a la isla una variedad de ingredientes como las aceitunas, el ajo, el bacalao y el cilantro.
Por su parte, los plátanos, el coco y la costumbre de freír los alimentos provienen de la influencia de los esclavos africanos que llagaron a la isla.

La Cocina de Luisa en el Barrio

La presentación y firma del libro de ‘La cocina de Luisa’ que está disponible en inglés y español y que incluye recetas de comidas tradicionales como el lechón, bebidas como el coquito y postres como arroz con dulce, se realizará este próximo 9 de julio en la librería Julia de Burgos, ubicada en las calles calles 5 y Lehigh en Taller Puertorriqueño. Para más información visite: www.lacocinadeluisa.com. 

 

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